800 g Salmfilets
800 g Mangold, Krautstiele oder Blattspinat, gewaschen und in Streifen geschnitten
(Blattgrün und Stiele separat schneiden)
3 Limetten
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 dl Weisswein
50 g Butter
3 dl Fischfond oder Bouillon 2,5 dl Doppelrahm
Meersalz, Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer

Mangoldstiele und Blätter getrennt in leicht gesalzenem Wasser kochen. Gehackte Zwiebeln in etwas Butter andünsten, mit 1 dl Weisswein ablöschen und etwas Fischfond beigeben. Die Fischfilets hineingeben und zugedeckt ca. 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, warm stellen. In der Zwischenzeit Zwiebeln in Butter andünsten, mit Limettensaft und restlichem Weisswein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Fischfond zugeben und nochmals zu einem Drittel einkochen lassen. Doppelrahm zugeben mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken.
Restliche Zwiebeln in Butter andünsten, Mangoldstiele und Blattgrün beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mangold auf Teller verteilen, Fischfilets neben das Gemüse legen und mit Sauce nappieren.
Mit Petersilie oder Limettenjulienne garnieren.

800 g Dorschfilets
4 Schalotten, gehackt
2 dl Weisswein (Riesling)
1 cl Nouilly Prat
2 dl Bouillon
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayenne,
Zitronensaft, Mehl
1 Eigelb
10 g Butter

Dorschfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Schalotten in Olivenöl andünsten, Wein und Nouilly Prat beigeben und aufkochen, Bouillon zugeben und um einen Drittel einkochen. Vollrahm einrühren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Cayenne abschmecken. Eigelb mit etwas heisser Sauce verrühren und mit den Butterstücken in die Sauce rühren, warm stellen (nicht mehr kochen). Kurz vor dem servieren mit Stabmixer aufrühren. Dorschfilets mehlen und in der Pfanne beidseitig braten, auf Teller anrichten und mit Sauce übergiessen.